Đầu bếp sáng lập của Whitegrass, Sam Aisbett, đang khai trương Akuna, một nhà hàng mới tại Việt Nam
Sau 5 năm nghỉ ngơi, Sam Aisbett Betvisa đã tìm lại được ngọn lửa của mình và trở lại cuộc chơi với nhà hàng mới Akuna.
Một sao Michelin và một vị trí trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á uy tín . Đó là tất cả những gì mà mọi đầu bếp xứng đáng với giấc mơ về nấm cục vùng Piedmont của mình. Tuy nhiên, ở đỉnh cao của sự nghiệp, Sam Aisbett Betvisa đã thu dọn dao và đầu hàng Whitegrass, nhà hàng ăn uống cao cấp do anh thành lập tại Singapore vào năm 2016.
“Tôi nghĩ rằng tôi đã chán rồi,” người Úc tốt bụng nói hơi ngượng ngùng qua một cuộc gọi video. “Có quá nhiều áp lực khi cố gắng tiếp tục làm những gì chúng tôi đang làm… và tôi đang thiếu tình yêu mà bạn cần để làm điều đó. Vì vậy, tôi nghĩ, ‘Bạn biết gì không? Vít nó. Tôi không phải làm việc này. Hãy làm một cái gì đó khác’.
Anh ấy đã đến Úc vào năm 2018, dành thời gian cho người cha ốm yếu của mình và gặp gỡ những người bạn cũ. Anh ấy đã có một chuyến đi đến Thái Lan, nơi anh ấy nói, anh ấy đã ăn mọi thứ và béo lên. “Thật là tuyệt.”
Aisbett Betvisa
Năm 2020 mang đến đại dịch và đợt đóng cửa sau đó. “Và điều đó cũng thật tuyệt vời!” anh ấy cười trước khi thêm vào. “Ý tôi là, rõ ràng là không. Nhưng nó đã được. Tôi đã được thư giãn và không phải lo lắng về bất cứ điều gì.” Trong khi các đồng nghiệp của anh ấy đang căng thẳng về việc làm thế nào để giữ cho nhà hàng của họ tồn tại, thì Aisbett Betvisa lại… “lạnh sống lưng. Đang xem Netflix. Tôi đã làm việc được 20 năm (vào thời điểm đó) và tôi không nghĩ mình đã từng có một kỳ nghỉ nào. Tôi chưa bao giờ cảm thấy ớn lạnh như thế này,” anh giải thích.
Sau đó, vào ngày 26 tháng 5 năm 2021, Aisbett Betvisa bước vào giai điệu đáng kinh ngạc của Việt Nam . Giữa tiếng gầm rú của xe máy và dòng xe cộ hỗn loạn, anh cảm thấy phấn khích trước viễn cảnh được nấu nướng trở lại, “Tôi đã đến đây vài lần vào kỳ nghỉ và tôi luôn yêu thích nơi này, nhưng lần này tôi đoán mình đã nghĩ khác về nó, có lẽ vì tôi không đi làm và có đầu óc cởi mở hơn. Tôi yêu con người, sự hỗn loạn điên cuồng… Tôi thấy tiềm năng để làm điều gì đó ở đây,” anh nói.
Chuyển sang thời điểm Aisbett Betvisa gặp gỡ các nhà đầu tư của nhà hàng sắp khai trương Akuna của anh ấy. “Họ là những người hay đi du lịch và muốn làm điều gì đó tuyệt vời và lạ mắt, đồng thời thay đổi bối cảnh ăn uống ở Việt Nam. Tôi giống như, ‘Tôi là người đàn ông của bạn!’,” anh cười nói, sự phấn khích của anh tràn qua màn hình.
Trải dài hơn 4.300 bộ vuông tại Le Meridien Saigon, Akuna — được đặt tên theo từ ‘nước chảy’ của thổ dân Úc — sẽ có 45 chỗ ngồi và phục vụ hai thực đơn nếm thử khi khai trương vào ngày 19 tháng 7. Như đã làm ở Whitegrass, Aisbett sẽ tạo ra các món ăn thách thức phân loại dễ dàng. Như anh ấy nói, đó sẽ là sự kết hợp của những món anh ấy thích ăn (và có rất nhiều) và những nguyên liệu từ Việt Nam mà anh ấy rất thích khám phá, dựa trên kỹ thuật được mài dũa trong những năm anh ấy làm việc tại những nhà hàng như Peter Gilmore’s. Quay và nhà hàng cùng tên của Tetsuya Wakuda ở Sydney.
“Tôi chỉ nấu những gì tôi muốn nấu, điều đó tốt theo một cách nào đó bởi vì tôi có thể thích nghi ở bất cứ nơi nào tôi đến. Có một số người Nhật trong đó vì đó là thứ tôi yêu thích… và tôi đang thử nghiệm các nguyên liệu như giun khô ở đây (sa sung), giống như sò điệp khô mà bạn sẽ dùng trong nước dùng kiểu Trung Quốc… hoặc quả gấc ( một loại dưa). Mục tiêu chính của tôi là thử và sử dụng những thứ quen thuộc với người Việt Nam, nhưng theo cách mà họ chưa từng có trước đây,” anh nói.
(Ảnh: Akuna)
Nếu Aisbett rời Whitegrass để thoát khỏi tình trạng kiệt sức khi điều hành nhà hàng cao cấp của riêng mình, thì anh ấy sắp lao đầu vào lửa một lần nữa. Chỉ có điều, lần này, thực tế là bị bịt mắt và bịt miệng. Ngôn ngữ Việt Nam nổi tiếng là khó giải mã, chứ đừng nói đến việc thông thạo; cũng như giọng Úc đối với phần lớn dân số Việt Nam không thông thạo tiếng Anh. “Tôi đã gặp những vấn đề tương tự như khi tôi mới đến Singapore… như nói chuyện với những nhà thầu có thể không nói được tiếng Anh. Nhưng bạn chỉ cần chắp cánh cho nó và bằng cách nào đó, mọi thứ sẽ hoạt động,” anh ấy nói với vẻ lãnh đạm đáng ghen tị và một nụ cười rộng mở.
Nó giúp nguồn nhân lực, thách thức thống trị trong bối cảnh nhà hàng ở Singapore, không phải là vấn đề ở Việt Nam, nơi có dân số 97,47 triệu người tạo nên một lực lượng lao động hăng hái. “Tất cả họ đều rất đam mê và chăm chỉ,” Aisbett Betvisa nói về nhóm của mình. “Tôi có hai đầu bếp sous địa phương (nói tiếng Anh), những người về cơ bản sẽ điều hành nhà bếp và tôi có những đầu bếp thực sự không nói được tiếng Anh nào, vì vậy tôi có (các đầu bếp sous của tôi) để đào tạo họ. Việc đào tạo các đầu bếp sous của tôi trở thành tôi nhỏ thực sự phụ thuộc vào tôi.
“Cả cuộc đời tôi, tôi luôn có thể nói chuyện với mọi người và hỏi họ những câu hỏi như ‘làm thế nào để tôi sử dụng thành phần này’, nhưng bây giờ tôi không thể. Tôi phải sử dụng Google Dịch khi đến các trang trại. Nó cực kỳ thử thách và có những ngày tôi chỉ tự nghĩ, ‘mình đang làm cái quái gì thế này?’ và những ngày khác, tôi nghĩ, ‘điều này thật tuyệt!’.”
Rõ ràng là Aisbett Betvisa đã lấy lại phong độ của mình, nhưng trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp cũng giống như trở thành một vận động viên ưu tú – đó là trò chơi của một người trẻ tuổi. Hiện đã bước sang tuổi 40, Aisbett đang cân nhắc hoạt động ở mức thấp hơn. “Bây giờ tôi đã lớn hơn một chút. Tôi đã thay đổi cách suy nghĩ và biết để một số thứ trôi qua.
“Tại Whitegrass, chúng tôi tự làm mọi việc – nhân sự, kế toán…,” anh nói về bản thân và vợ Annette, người cùng quản lý nhà hàng với anh. Lần này, anh ấy có sự tham gia của tổng giám đốc cũ của Whitegrass, Desiderio Bevilaqua, người sẽ quản lý các hoạt động tại Akuna. “Tôi cũng có thể sử dụng các tài nguyên của khách sạn, điều này giúp tôi giảm bớt căng thẳng.
“Hơn nữa, bây giờ tôi đã có kinh nghiệm. Những sai lầm tôi đã mắc phải khi ở Singapore, tôi sẽ không mắc phải chúng ở đây. Giống như khi tôi mở Whitegrass, tôi muốn mọi chi tiết nhỏ phải theo một cách nhất định, tôi muốn một chiếc ghế cụ thể… Bây giờ tôi nghĩ về điều đó và nó giống như, ‘có ai quan tâm không?’ Vì vậy, những thứ như thế. Bây giờ tôi biết những gì cần chú ý.”
Akuna khai trương vào ngày 19 tháng 7 tại Le Meridien Saigon .